穿越到了清末能吃点啥？揭秘清末时期的饮食文化

　　如果你是一枚吃货，又想体验一下穿越到某个朝代享受当代美食，那清朝末年或许可以算一个还不错的选择。晚清时代的中国很悲催，被迫睁眼看世界也已经十几年，西风东渐下，中国人餐桌上的习俗也不如大家想象中那么“传统”，不信我们来看看清末的王侯将相们都吃点什么好的。

　　清末的主流的传统宴席并不包含“点餐”，而是完全按照宴席种类，提供约定俗成的固定菜式；现在大家习以为常的点菜，也是在光绪宣统年间慢慢才流行起来。至于如今西餐厅林立的上海，哦好吧，也出现了中国第一家西餐厅——位于福州路“一品香”……（和如今还存在的同名菜饭骨头汤店之间没关系……）

　　当时中国餐桌上最大的陋习还是满族统治者带来的“看席”——除了正常菜肴外，豪门宴请还单设一桌菜用来吃饭时观看。当时一些参加过豪门盛宴的外国旅行者描述到，一场盛宴中会有近100道菜是用来观赏，之后就直接丢弃。

一品香

　　民间富户传统的宴席由烧烤席（又名“满汉大席”，民间最高规格酒席，包含燕窝、鱼翅以及各类烧烤肉食，主菜为烧全猪）、燕菜席（即燕窝席，主菜为大碗燕窝，可咸可甜，之后上鱼翅）、鱼翅席、鱼唇、海参、蛏干、三丝等级别依次而降的套席组成……之后各地又增加了全羊、全鳝、豚蹄这类有地方特色的酒席。

　　至于不同宴席上究竟吃什么菜肴，最好的考据参考资料要算是大量当时盛行的讽刺小说（又称谴责小说），这类小说把当时达官贵人的奢靡之风描写得色香味具全，甚至保留了细致的酒食餐饮记录……比如著名的如《官场现形记》中就有不少宴请例子，描绘最细致的是卖官老手“三荷包”在胶州任职时为了迎接抚宴大人摆的一餐。为了照顾胶州总督（洋人）的喜好，他和一个留过洋的翻译（官至知县）一起拟了一份“中西并重”的菜单：

　　“清牛汤、炙鲥鱼、冰蚕阿、丁湾羊肉、汉巴德（估计是汉堡）、牛排、冻猪脚、橙子冰忌廉（橙子冰激凌）、澳洲翠鸟鸡、龟仔芦笋、生菜英腿、加利蛋饭（应该是咖喱蛋饭）、白浪布丁、滨格、猪古辣冰忌廉（巧克力冰激凌）、葡萄干、香蕉、咖啡。另外几样酒是：勃兰地（估计就是白兰地）、魏司格（估计就是威士忌）、红酒、巴德（估计就是波特）、香槟，外带甜水、咸水（两种口味的薄荷汽水）……（三荷包）又愁抚宪大人是忌牛的，第一道汤可以改作燕菜鸽蛋汤（燕菜席的常见头盘），这样燕菜是我们这边的顶贵重的菜，而且合了抚宪大人的意思，免得头一样上来主人就不吃，叫外国人瞧着不好。那翻译连说：‘改得好……索性牛排改做猪排’……”

　　《满大人的宴会》，原版画册藏于耶鲁大学

　　从西餐角度看，这份大量饮料，主菜以及少许点心的组合让人很担心巡抚的肠胃；而从中餐角度看，至少这一系列酒水从根本上解决了中餐配酒的困扰……当然要注意的是，别太高估讽刺小说的可信度。这类作品除了表现作者忧国忧民外，也是为了销量去迎合社会大众“仇富仇洋”的心理，所以作为考据资料要打点折扣……比如上文的作者李伯元先生的另一本书《文明小史》里还有这么一段：

　　“广东梳佣又拿上酒来，一个年轻侍者，拿了过山龙（就是现在的螺旋口开瓶器）进来开酒。那广东妓女，先斟一满杯给饶鸿生，饶鸿生尝了一尝，知道是香摈，不过气味苦些，大约是受了霉了。侍者开完了酒，又进去拿出一盘糕饼之类，另外一碟牛油土斯……”

　　我们都知道，开香槟应该是不用开瓶器的，且只消看一眼有气泡涌出便能分辨，再说这个时代香槟都是甜酒。从这段用“过山龙”开香槟、还要尝了一尝才知道、而且“受了霉气味苦”的描述来看，李先生写文章时应该没见过真的香槟长啥样，大抵听了名号，知道是昂贵的葡萄酒，就在文章里用香槟替换各种葡萄酒以凸显格调……即使如此，我们仍然可以从当时的作品中看出一些社会流行的宴请风气。

　　《官场现形记》与《老残游记》、《二十年目睹之怪现状》和《孽海花》并称四大讽刺小说，作者李伯元，名宝嘉，创办过数份报纸，也被人称为“小报界鼻祖”

　　一方面，通商口岸地区西方化的饮食习惯开始流行，而且很积极的被中餐宴席所吸收。从“一品香”开始，西餐馆子越来越多，海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等，都是当时上海著名的西餐厅。此外，一些供外国人采购必需品的进口食材店，也会向国人直接出售菜品以供尝鲜。不过，那种地方的厨子往往不懂西餐，只是用西洋食材烧制中餐菜肴，一些上海传统小吃，比如炸猪排蘸辣酱油（辣酱油既不辣也不是酱油，本名英国黑醋或伍斯特酱），奶油油条之类，便是在那个时代诞生的。除食材外，西方的餐饮习俗，比如“及进酒，主人执杯起立，先致颂词，而后主客碰杯起饮，客亦起执杯，相让而饮”这样碰杯的习俗，以及饭后有妇女在席不可吸烟，吃饭时勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙等用餐禁忌，也开始影响中餐宴席礼仪。

　　从清末的讽刺小说中还可以看到餐饮变化的另一方面，就是上至酒楼下至青楼，名商富户们对西洋酒的偏爱。

　　“迩来佳酿进西欧，品第醇浓酒库收；最怕香槟气升冽，欲持金钥试金头”这段被后来各种小说引用的诗句源自《清宫词》，词后另有小注：“近日宫中饮宴多重洋酒，香槟最佳。有金头、银头之分，气香烈。开时不慎，则酒尽上冲，淋漓满地，而瓶无余滴矣。先以小锥锥瓶，以泄气。”这位不知名的作者对当时紫禁城中宴会的描述，和用“过山龙”开香槟的李伯元先生不同，看起来不仅熟悉清廷的宴会，连仆人“欲持金钥试金头”的把戏也了然。

　　根据为慈禧作画的美国画家凯瑟琳·卡尔（Katherine Carl）回忆，似乎慈禧当时认为凡是西方女性都必然喜欢香槟，所以只要宴席中有西方女性出席，都要备好香槟。除此外，她在清廷接受的款待，还包括 Claret（当时英国人对波尔多红葡萄酒的叫法）和勃艮第酒。瞧，奠定法国葡萄酒世界地位的三架马车，当时都已经出现在东方最高权力的餐桌上。

　　凯瑟琳·卡尔为慈禧绘制的肖像

　　说到宫廷食物，根据慈禧身边的八女官之一，早年曾经留洋日本及法国的裕德龄记载，慈禧本人每日四餐，包括两次正餐（奉祖制为100道菜，需要很多张桌子才能摆下，慈禧只吃其中很小的一部分，其余餐后由女官和太监分掉），两次小吃（视其心情，20至40道菜不等）。其中，慈禧最喜欢的菜肴包括清炖肥鸭（需要炖足三日），炸响铃，樱桃肉，西瓜盅（西瓜去瓤，填入鸡丁，火腿龙眼莲子等，隔水炖熟）；蔬菜则有豌豆，竹笋，姜芽和各色菌菇（慈禧最喜欢的包括银耳和猴头菇）。顺带一提，萝卜的地位在清朝非常卑贱，最早不仅不入宫廷，连富户都不吃，但慈禧自己却很喜欢，单独吩咐御膳房为她添入常备菜肴。

　　不过，光绪帝就没那么幸运了，作为名义上的统治者，他的正餐与慈禧一样有100道，但却只能吃靠近自己的那小部分，还颇为粗糙。被软禁在瀛台时，靠近他手边的菜肴更是仅剩些生冷干燥的“黑暗料理”，而远处餐桌上为了充数的菜肴，则由于从不更换早已腐坏了……

　　所以有时间的话，给自己倒杯香槟，来盘肥鸭吧。太平年代一餐佳肴，远胜昔日落难帝王筵席。

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