登峰造极的御膳 揭秘清朝皇室都吃什么?

　　清廷从关外入主中原，不仅继承了原有御膳体系，还将关外喜食野味、面食的传统带入京师，可谓集历代之大成，积全国之精粹，达到了相当高的水平。

　　清替明后，明宫中的国家宴事机构———光禄寺及其体制，被完整地保留下来， 但其宴制却更变为满席(天等)、汉席(三等)和上、中席(满、汉交融的宴式)等。康、乾时期，随着疆土收复政局盛兴, 还陆续钦定了大蒙古包宴、九白宴、外藩宴、蒙古亲藩宴等， 用以修好新属。甚至是慈禧“训政”时期，也有很多鲁豫冀闽和京津市肆的名厨入宫。就是溥仪离开紫禁城之前, 他的主要供膳者还是原北京“忠信堂”炒夹火的大师傅郑大水。

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　　清宫膳食统归内务府管辖。有总管太监三员、首领太监十名、太监一百名。仅“养心殿御膳房”，就有数百名厨工杂役便，足见皇帝“天下至尊”的地位。御膳房设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。荤局主管鱼、肉海味菜;素局主管青菜、干菜、植物油料等;挂炉局主管烧、烤菜点;点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等;饭局则主管粥、饭。

　　御膳房做菜的原料，有“渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼”等等。清末，“御膳房”能制作的菜肴已达4000 余种，点心400 余种。

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　　清廷御膳最著名的当属满汉全席。只有皇室贵族、官府才有权举办。满汉食珍俱备，南北风味兼有，菜肴达三百多种，享有“中国古代宴席之最”之美誉。

　　满汉全席聚天下之精华，最有代表性者当属所谓山、海、禽、草“四八珍”。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵);禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

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　　有史料记载：

　　乾隆二十一年十月初一日，张东官奉旨做菜。晚膳伺候上(乾隆)， 燕窝黄焖鸭子炖面筋一品。用外膳房鸭子一只。随做燕窝红白鸭子苏脍二品，苏脍徽州肉二品，鹿筋炖羊肉二品。恭进皇太后。

　　乾隆二十一年十一月初九日, 随做燕窝白鸭子五香鸡苏州热锅二品，炒鸡大炒肉冬笋口蘑炖面筋二品，油炸小虾米炖菠菜二品。用外膳房鸭子二只、鸡一只。

　　乾隆二十一年十一月二十一日, 随做苏造鸡苏造肉苏造肘子攒盘一品，鸭子火熏香菇秋梨炖白菜热锅二品，燕窝肥鸡滑熘，野鸡炖面筋，冬笋蝴蝶肉胗攒肝二品。恭进皇太后菜三品，侍候上(乾隆)菜三品。用外膳房鸭子一只，肥鸡一只，肝一个，小肠一根，膛子(猪大肠头)一根，汤一罐。现在各地也有不少仿膳饭店。置身于古色古香的厅堂，品尝曾是帝王皇室专享的佳肴美味，并有身着满族宫廷服装的服务生上菜把盏，常有时空交错的感觉。

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