明前茶为什么这么贵？

　　“明前茶，贵如金”，是茶友之间广泛流传的一句话。每年清明前后，“明前茶”就成为茶客们的座上宾，通常价格不菲，尤其是西湖龙井。

　　今年的明前茶已陆续上市。年初的寒冬及三月初的寒冷天气，冻伤了不少芽头 ;加之采摘时节天气多雨，茶树生长较快，采摘速度跟不上以及制作难度加大。因此今年的明前茶遭遇减产，价格攀升，普遍在200元—400元/公斤左右，部分高端明前茶起步价2400元/公斤。3月下旬首批正宗西湖龙井运至上海开卖，价格为7800元/斤，与去年零售价持平。而西湖龙井高级别售价更是高达14000元—20000元/公斤。

　　《金陵晚报》曾经报道，在2012年3月的一次慈善拍卖中，500克的西湖龙井头茶创出了18万元的天价，比当时每斤16.8万元的黄金市价还贵。

　　明前茶历来都这么贵吗?明前茶究竟贵得有没有道理?

　　魏晋：茶并不追求早，是贵族精神生活的象征

　　在饮茶开始兴盛的魏晋时期，人们并没有“贵春茶”的概念。采茶的主要时间也不在春天，这在晋代杜育所写的《荈赋》中明确提到：“月惟初秋，农功少林。结偶同旅，是采是求。”除了直接指明“初秋”，题名为“荈”也颇耐人寻味。《玉篇·草部》中有言：“荈，茶叶老者。”晋代文学家、博物学家郭璞也认为：“早取为茶，晚取为茗，或一曰荈耳。”

　　秋茶的采摘说明当时的茶并不追求早。这可能也和当时的品茗方式直接相关。《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。”表明当时的茶多为粗老叶子，还要用其他调味品同煮。难怪当时有人戏称饮茶为“水厄”(厄，困苦、艰难)。

　　既然茶的滋味如此让人犯难，魏晋时期为何会兴起饮茶风尚呢?从汉代开始，以驱邪弊病为目的的汤剂类药物开始出现在文献中，茶也因其药用功能出现在南朝陶弘景的《神农本草经》中“苦菜”名下，认为它能“安心益气、聪察少卧，轻身耐老。”从前述“用葱、姜、桔子芼之”可知，那时的茶和汤药的烹煮饮用方式并无多大区别。此外，“轻身”、“悦志气”、“明目”等饮茶功效的记载屡见不鲜。而《壶居士食忌》中更直接记载了“苦茶久食羽化”的通灵功能。看来，当时的人们对于作为“药汤”的茶给予了很大希望，相信它不仅能治疗身体，而且能够借饮茶达到羽化登仙的道教养生最高境界。

　　此外，伴随玄学的兴起，茶作为一种非酒精类饮品还被赋予了“性俭”的符号。东晋权臣桓温有言：“性俭，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”当时还有一位名臣，叫陆纳，他招待去他家做客的当朝宰相谢安，也惟有一杯茶而已。“俭”并不仅仅是因为节俭，更重要的是约束、限制自身的意思。段玉裁注为：“约者，缠束也;俭者，不敢放侈之意。”也就是说小人飞扬跋扈之时，君子当自我约束。

　　在整个魏晋南北朝时期，茶作为一种草木类汤药，融合了道家、佛家思想后，在汤药类中脱颖而出，被上层社会赋予了养生、性俭、通灵的符号，成为不同于其他汤药的“嗜好品”饮料。信奉佛教的齐武帝萧颐曾在遗诏中称：“祭敬之典，本在因心，东邻杀牛，不如西家禴祭。我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”齐武帝为了防止后人用奢侈的方式祭祀自己，让这种生活观念从皇室蔓延到社会，通过把日常生活中的茶、酒和日常饭菜作为祭品，表明自己意欲节约，希望社会都能接受他的价值观，培养自我约束能力，防止奢侈之风盛行。

　　从那之后，茶取得了祭祀的合法性，成为国家祭祀仪式中不可或缺的祭品。这一时期，茶是贵族精神生活的象征符号，是贵族建构自己生活方式以区隔于其他阶层的标志。

　　唐宋：皇帝命贡茶“宜于立春后造”，明前茶登场

　　到了唐代，寒食节祭祀先祖蔚然成风，上巳节踏青宴饮习俗逐渐向清明靠拢，皇家要举行隆重的清明祭和清明宴。代宗大历五年(公元770年)，唐朝设立贡茶制度，在顾渚山设贡茶院专制贡茶，名曰贡山。官管贡茶自此为始。朝廷规定第一批贡茶要赶上清明祭祖大典。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中 “十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是好茶要赶在清明节前送到京城。

　　当时每年春光明媚之季，贡山张灯结彩热闹非凡。贡茶院“有房屋三十余间”，“役工三万人”，“工匠千余人”。常州、湖州刺史率百官先祭“碧泉涌出，灿若金星”的金沙泉(今尚存)，然后开山造茶。有时湖州地方官未能及时贡茶入京，唐政府还专门“别立使额”，以专其事，可见对贡茶的重视。

　　正常情况下，吴蜀地区的茶树在二月时还没芽。但为了讨好皇帝，地方官通过改进园艺技术，居然能在正月里就把新茶放到皇帝面前。《旧唐书·文宗本纪》: “太和七年春正月……吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之，上务恭俭，不欲逆其物性，诏所供新茶，宜于立春后造。”结果被唐文宗以逆物性的理由给否定了。反过来可以想见，唐代时二月开始采茶制茶是惯例。虽然陆羽的《茶经》中也说“凡采茶在二月、三月、四月之间”，但由于是皇帝说贡茶“宜于立春后造”，所以，立春就成为茶叶采制时间的上限，下限当然就是要祭祀的清明了。

　　贡茶的独特工艺及精细化制作过程不断推动发展了茶叶制作工艺。入宋，贡茶沿袭唐制，更南方的福建建安(今建匝)境内的凤凰山“北苑龙焙”大兴。当时的福建转运使丁谓和蔡襄为了讨好皇上，发明了龙凤团茶：片茶压以银模，饰以龙凤花纹，栩栩如生，成品茶按质量好次分成十个等级，朝廷官员按职位高低分别享用。蔡襄之后，追求贡茶精细之风渐开。宣和二年，福建路转运使郑可简大投徽宗所好，从己准备好制贡茶的芽叶中，抽取中心如针线般细嫩的一缕——名为“银线水芽”——制成最上品的贡茶“龙团胜雪”，达到了明前茶细嫩的极致。宋徽宗自己在《大观茶论》也说:“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

　　团饼茶在饮用时，要把茶碾成粉末状。唐代的煎茶法是把这茶粉放入锅中煮了之后再喝，宋代的点茶法是直接把茶粉放入碗中用开水冲点后饮用。无论唐宋，饮茶时都是连茶粉一起喝的，尤其是宋朝，茶汤中茶粉用量较多。这样的饮法，加之蒸青为主的工艺，当然是以芽头为主的嫩茶比较甘美。那些与葱姜枣橘皮等一起烹煮的魏晋时期的饮茶方式已经是“斯沟渠间弃水耳”了。

　　“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，宋朝的北苑贡茶也必须在清明前送到京城。相比较唐朝，宋代的斗茶游戏风靡朝野，而斗茶时最高级的茶就是出自北苑贡焙的明前茶，这对于民间茶叶消费有很强的示范效应。

　　到宋朝时，明前茶已成为集养生、养性、通灵、敬神、尊上、奢侈、审美等符号于一身的特殊消费品。宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话后集》中说唐代“湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣”。在这样的氛围中，清明成为茶叶生产中一个具有特殊意义的日子。明前茶的地位因为皇家祭祀而迅速上升。而“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”和北宋时期《宣和北苑贡茶录》记载的“太平兴国初，特置龙凤模，遣使北苑造团茶，以别庶饮”更说明了祭祀之外，在茶已经普及的唐宋社会中，明前茶对于统治者阶层审美趣味的建构和身份区隔的意义。

　　明清：雨前茶才是人们品茶的首选

　　到了明代，朱元璋下令改团为散，但还是以芽茶为主。明代的制茶工艺也发生了变化，杀青方式由蒸青变为以炒青为主，而品饮方式变为瀹泡法。

　　介于这样的变化，以芽头为主的明前茶品饮起来未免滋味有些淡薄。所以明代屠隆在《考槃余事》中说采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足。不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上……” 张源则在《茶录》中说: “采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之”。许次纾的《茶疏》明确比较了明前茶与谷雨茶，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”

　　基本上，明代中后期，雨前茶才是人们品茶的首选。谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。明代最享盛名的罗岕茶开园时间更迟至立夏，熊明遇在《罗岕茶记》: “茶以初出雨前者佳，唯罗岕立夏开园。吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏月六七日，如雀舌者佳，最不易得。”冒襄在《岕茶汇钞》中说: “岕中之人，非夏前不摘……采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时。”

　　到清朝时，人们看待明前茶的态度更为理性。乾隆帝，这个与龙井传说最密切的皇帝，在《于金山烹龙井雨前茶得句》诗中说：“贡茶只为太求先，品以新称味未全。”他还特意作注：“茶以清香妙，太新则味未全也。”在他看来，明前贡茶并不是最好的，之所以还贡明前茶，大概仍是出于祭祀需要吧。

　　由此可见，从魏晋南北朝一直到明清，之所以推崇“明前茶”，不论看起来是出于祭祀需要还是感官需求，本质上更多是政治需要和统治者“以别庶民”的贵族文化通过这一饮茶符号所建构的审美区隔。

　　明前茶vs雨前茶，怎么选?

　　于今日饮茶，站在茶叶科学角度来说，明前茶由于芽叶细嫩，香气物质和氨基酸成分较高，而苦涩为主的茶多酚含量不高，所以喝起来鲜爽可口。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，所以内含物质不够丰富，并不耐泡。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于气温已高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

　　宋诩在《竹屿山房杂部》中引《学林新编》评论: “然气有先后，地有寒热，茶有早晚，惟取萌蘖为上，不得泥此以论茶也。”在宋诩看来，社前、明前、雨前都不重要，要点在于地气的寒热。也就是说地面积温的高低为茶叶采摘的评判标准。我曾经和一位有多年制茶经验的师傅聊天，他告诉我，他喝到的比较满意的绿茶都是在清明后谷雨前，这段时间里，“茶叶的氨基酸和茶多酚含量达到一个平衡点”，在这个点上的茶叶的香气和滋味都是最浓郁的，既鲜爽又够厚重。像一些传统名优绿茶，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才开始采摘的。

　　所以，判断一款绿茶的优劣，明前明后的采摘时间并不是唯一标准，更重要的是它的产地是否为核心产区，以及加工制作中的杀青环节是否到位。虽然明前茶的上市给我们带来了春的消息，但是也没有必要盲目去追求。(文/张海岚，华东师范大学民俗学研究所)

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