布依族酒文化 布依族的米酒有独特的文化内涵

布依族是我国少数民族之一，也是一个非常讲究礼仪的一个民族。在布依族中，酒是招待宾客必不可少的东西。每到节日期间，亲朋好友相互串门的时候，总免不了用酒来表达主人对客人的欢迎与祝福。

那么，下面随小编一起来看一下布依族文化吧！

一、布依族米酒的历史沿革

中国酿造酒的历史悠久，夏商周时代，就出现了民间酿造酒的行业，从以下传说得到证实。一是杜康酿酒。传说认为酿酒始于夏朝时代的杜康，《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”。二是酿酒始于黄帝时期。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。

黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。三是酒与天地同时。有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。以上资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。

布依族善于学习汉文化，据《布依族百年实录》记载：早在远古时候，居住在南北盘江流域的布依族先民族就向汉族学习酿造酒的技艺，就会上山采来百草根做成酒曲，利用天然的泉水用米酿成米酒用来驱风祛寒、避邪除疫，庆祝丰收。

二、布依族米酒文化内涵

（一）布依族米酒酿造的传统工艺

1、酒曲（土酒药）制作。

（1）原料配方：分母料和子料两类。母料：将小麦麸（也可用高粱、红稗）、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、对脚连、饭豆、黄豆等十二味植物分别晒干，碾碎成粉末待用。子料：将在山野间采集的野山菊、金钢果、四块瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黄泡杆等十二味植物按比例兑水，熬制成汤状。

（2）酒曲（土酒药）加工。一是原料配方，取适当母料与子料搭配，搅拌均匀，然后揉成鸡蛋大小的球状小面团。通常，母料中巴地香、巴岩香、麦麸用量按1：2：10的比例参与使用。二是培养曲霉菌。在一个箩筐内围先铺上一层稻草，再铺一层凤尾草。然后将揉成的一个个小面团放入其中，铺盖上凤尾草和稻草，并置于吊脚楼上阴凉处，待发酵21－49天后，白色酒曲霉菌等微生物大量有效繁殖，发出酒香味即成。三是晾晒，将一个个生长有白色曲霉菌的小面团取出，晾晒干，即为布依九月九的酒酿造所需的酒曲（土酒药）。一般情况下，酒曲的保质期为五年，前三年药效最好，出酒率高。

（3）酿造工艺，包含选料浸泡、蒸煮摊凉、入曲培菌、封装发酵、蒸馏窖藏等五道传统工序。

一是选料浸泡。主要选用当地种植的糯米做原料，也可以选用其它各种优质大米做原料。将大米用清水淘净，浸泡约3－4小时。

二是蒸煮摊凉。将浸泡后的大米沥干，放入甑子中加热蒸熟，然后把蒸熟的大米铺撒在大簸箕里，捣散凉至冷却。

三是入药培菌。将酒曲与酒料按1：50的比例，适当加点水润湿搅拌均匀。然后将其盛入一个内铺凤尾草的箩筐内，包裹捂实，再将箩筐置于大锅容器之上，约半月后，有酒酿从箩筐中渗出流入大锅容器内，并散发出浓浓的醇香酒味为最佳状态。

四是封装发酵。将培箘好的酒料和渗出的酒酿，移装到大酒坛陶罐或窖池里密封发酵，最短四个月，有的密封长达两年之久。总之，时间越长，酿出酒越醇香。

五是蒸馏窖藏。把适量发酵好的酒料酒酿倒入甑桶大铁锅里（俗称“底锅”），将一大铁锅（俗称为“天锅”）平放在甑桶上端，加湿毛巾封盖紧，在天锅中盛装冷水（控制在30℃以内）。准备停当后，加热煮酒，酒蒸汽上升遇到天锅迅速冷疑液化后，顺着一竹子做的斜面酒槽流淌到甑桶外准备好的酒坛中。

一般情况下，以换天锅水的次数，将烤出的酒分别叫头锅酒、二锅酒、三锅酒和尾酒。可酿制10－65度期间不同度数的酒，酿酒师傅会用先蒸馏出的浓烈头酒和后出的清淡尾酒勾兑成大家喜欢喝的如18°、25°、35°、45°不等度数的醇香酒。

勾兑好的酒即可饮用，并装坛密封存贮藏，以备随时取用。

布依族人在酿造米酒前，常有邀请布依摩师前来念祝酒经的习俗，如摩公念道：“此酒不是非凡酒，此乃杜康先师酿的酒，凡人喝了变成仙，神仙喝了脱凡尘……”，这反映了布依人对酿制出好酒寄予了深切的期望。

（二）布依族米酒的分类

1、糯米酒。布依人的糯米酒是用自产的糯米和自制的酒曲酿制而成的。首先，将糯米洗净，然后清水浸泡5小时左右，过滤，放于甑子蒸熟后，倒在大簸箕上散开，待凉至摄氏10度左右，放入酒曲搅拌均匀，然后放进缸里压紧、压平，并在中间刨成一个小窝凼，再将缸口盖严密封，24小时（俗称对时）后即可开盖此时的酒称为糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。再过一周，酒槽变辣，加进泉水浸泡两天，然后倒入大灶的锅里，用木制酒甑罩上，木甑的顶部放一口大锅，锅内加水，生火将酒槽煮沸，酒液从枧槽里流出人酒坛，便成了度数较低、醇香、可口、补肾健胃的糯米酒。

2、刺梨酒。布依人家酿造的刺梨酒已有三百多年的历史，布依语称刺梨酒为“坛而扛”。清代乾隆年间，布依族的祖先把野果刺梨摘回家中与粮同煮，多天后发酵，散发芳香。后来，经过世人摸索，酿造出了刺梨酒。贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒更是驰名中外。刺梨酒主要有刺梨米酒和刺梨烧窨酒两种类型。刺梨米酒。每年农历6－8月采集刺梨果，将其晒干或炕干，待到9月、10月造酒。

（三）布依族米酒的特征

1、地域性。布依族的米酒产地南北盘江流域，常年云雾缭绕，其亚热带季风气候，微酸性土壤，优良水质等自然地理条件有利益各种优质农作物和草药的生长，为酿制醇香的布依族米酒提供了有利的物质条件和地理条件。

2、科学性。布依族米酒传统酿造技艺是微生物学、生物化学的科学实践。选择秋冬季节，用新出的糯米做主料，程序时间的连接，每一个程序中的细节、比例配方等都非常考究，不能乱序，更不能省略投工减料，按时按量酿制等等一系列技艺过程，对于确保酒的质量和醇度，都具有极高的科学性。

3、隐秘性。布依族米酒所用酒曲的祖传草药配方比例，以及酒的勾兑技艺等传内部传外，显示出其民族隐秘性特征。

4、时令性。布依族酿造米酒时间必须于每年秋冬季节，开始投料下药，经长时间的封存发酵后，再开封蒸煮酿制成酒，具有极其稳定的时令性特点。

（四）布依族米酒传统工艺的价值

1、历史价值。布依族米酒传统酿造技艺传承历史悠久，与当时族群社会的政治、经济、文化的发展息息相关。作为一门传统手工技艺，布依族米酒传统酿造技艺是在得天独厚的自然环境及人们的生产生活中产生的，是布依族居住地区社会生活发展史的见证。

2、科学价值。布依族米酒传统酿造技艺以培养滋生有益微生物，再以有益微生物菌落产生发酵的生物化学作用机理，而生成具有鲜明特色的己酸乙酯为主体的香味物质。它是布依族先民对生物科学的认识，具有重要的科学价值。

3、文化价值。布依米酒传统酿造技艺是布依族先民农耕文化实践活动的产物，是布依族人世代传承的精神财富，对于增强民族凝聚力，促进民族文化的共同认知，加强社会文化交流等具有极为重要价值。

4、民俗价值。布依族米酒传统酿造技艺促使了布依族人善饮、乐饮，进而形成了与之相应的丰富多样的酒礼、酒俗、酒令等民风民俗。

5、社会价值。布依族米酒酿造技艺是布依族文化的重要组成部分，蕴含着布依民族特有的精神价值、思维方式、想象力，体现着布依民族的生命力和创造力。保护和利用好布依族米酒的酿造技艺，对于继承和发扬民族优秀文化传统，打造民族文化地方特色品牌，促进经济增长和社会和谐发展具有深远的意义。

6、经济价值。布依族米酒作为地方优质农特产品，在市场出售，深得消费者青睐，生产者从中获得可观的经济收益。而且生产费料酒糟还可以作为畜牧饲料形成绿色产业链发展，因而具有极高的经济价值。

7、保健价值。布依族米酒品质纯正、清凉适口、回味悠长。长期饮用，具有防寒解暑、降压降脂、明目醒脑、舒筋活血和益寿延年之功效，是理想的饮用保健佳品。

三、布依族的酒文化

（一）酒俗

1、丰收酒。凡是风调雨顺丰收的年份，都要酿造米酒，杀猪腌腊肉，到次年农历正月间，就邀请亲友到家来欢庆丰年，喝酒唱歌，名曰“丰收酒”。这一天主人家早早起床，准备好各种佳肴，等待客人的到来。客人陆续到来后，便被请到火塘边，大家围坐在一起，同时欢乐地唱起“客气歌”：“米酒绿中央，开缸十里香，下河洗坛子，醉倒老龙王。”就这样，主客互相祝贺歌唱，直到散席。大家拱手道别，并相邀来年到自家喝“丰收酒”。

2、拦路酒。在进布依族村寨必经之路上，由主方备酒恭候于路中，客至，先以酒歌劝酒，表示出主人对客人的欢迎，客人饮后方得进寨，有的主客双方还需对歌，然后才能饮酒“过关”。而进人村寨后，如客人初次来到布依人家，主人会敬上一杯“茶”，此“茶”实为米酒。如果客人将酒误认为茶一口喝进嘴里，务必将酒喝下肚；而不能将酒吐出，否则被认为不礼貌。如果客人知道“茶”中玄机，就可以恭敬的双手接过“茶”来，慢慢品尝，细细享用。在布依族的习俗里，这是布依族待客真诚的表现，客人喝下的酒越多，就象征着“长吃常有”，主人就越是高兴。

3、鸡头酒。当贵宾前来布依族家中做客，主人总会杀鸡备酒招待客人，此时的鸡头又称为“凤凰头”。入席后，主人向贵宾双手奉上“凤凰头”，客人接过后，先饮酒一杯，再把“凤凰头”依次对着其他人，表示大家共同举杯，一饮而尽。这样的习俗表现出布依族对客人的尊重与敬仰。

4、交杯酒。交杯酒有三种形式：一种是二人各持一杯，相互同时递到对方嘴边，并同时饮下；另外一种是主客各自举杯与对方持杯的手臂相勾，再将自己手中的酒同时饮下。这两种多是主人对客人敬酒时所行的酒俗，取交杯即“交情”、“交心”之意。还有一种是在集体的酒宴中，众人围坐，各持一碗同时顺同一方向举起至相邻客人嘴边，再同时饮尽，取“心心相印，肝胆相照”之意。

5、转转酒。布依族世代依山傍水聚族而居，一般是十几户或几十户为一寨，也有上百户至几百户的。转转酒是同一村寨，以家为单位轮流邀请外来客人喝酒的习俗。布依族有“一家来客全寨亲”的说法，所以这种转转酒在布依族村寨尤为盛行，谁家来了客人，这家的亲戚、邻居以及全寨各家都要轮流转到，否则视为不合群。这样的礼俗体现了布依人热情好客的传统美德。

6、讨八字酒。讨八字酒盛行于黔西南布依族婚俗中。主要是指布依族男女青年经过恋爱、说媒后，双方父母已无异议，就要择出婚期。在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家来讨姑娘八字，女方家要在堂屋中的神案前摆上八碗便当酒（音“Biangdang”即家酿米酒），并将姑娘的年庚生辰八字写在一张纸上，压在其中一碗酒的下面，这时，主持人就请媒人去揭姑娘八字，媒人只能凭直觉去找，当揭起一碗若没有姑娘的八字时，媒人就将酒一饮而尽，然后再揭，直至揭出八字为止，才能带回与男方八字合在一起，由阴阳先生推算出良辰吉日作为选定的婚期。

7、祭祀酒。布依族的葬仪活动少不了酒，办丧事时，死者的亲朋好友会带着酒水等一些礼品去丧家家里为死者吊唁，吊丧仪式过后，丧家就会置办酒席，哭诵祭文，而后，到了半夜之时，丧家还要请当地的巫师作法，让死者好升天，摩师在死者的棺材前悼念这经咒，同时后辈们时不时的给摩师酒杯里面续酒，直到摩师喝够为止，他就会将剩余的赏钱给后辈们，摩师会一晚上念咒，直到第二天出殡时候才停止，然后由家中的孝子提着酒碗和酒瓶，为抬着灵柩的邻居们斟酒，以表示对他们的犒劳，喝完酒之后，才将灵柩抬出去。

安葬好逝者之后，孝子还要在墓地旁边守着，摆一桌丰盛的小酒席献给死者，并且孝子还要给死者敬酒，吃完酒后方可离开。

（二）布依族的酒歌

1、迎客歌。迎客酒就是娶嫁迎亲或逢年过节，客人来到时，主人要在大门口摆上一张桌子，桌上放酒壶和碗，客人一到，主人便在碗里斟酒，双手端起，唱迎客歌为客人献酒，如：“凤凰飞落刺笆林，鲤鱼到浅水滩，今天贵客到我家，不成招待太简慢，献上一碗淡淡水，只望客人多包涵”。客人若是能者，就以歌答道：“画眉飞上悟桐树，小虾游到大海里，今天来到富贵府，主人殷勤真好客，只因我的口福薄，这碗仙酒不敢诀。”如此对答几个回合以后，双方不分胜负，最后客人饮一口酒，就进到堂屋里。若是客人不会唱歌，主人每唱一首，客人就要喝一口酒，一直要唱七首或九首，客人也就要喝七口或九口酒以后才能罢休。

2、敬酒歌。唱敬酒歌的方式是，先由主人端起一碗酒，向客人们边敬边唱。开场歌的内容大都是些客气词句。比如主人家的酒肉明明是摆了满桌，主人却谦逊地唱道“昨晚灯花爆，今早喜鹊叫，都说要有客，贵客真来到……本想杀头猪，猪崽瘦壳壳；田里去捉鸭，鸭被鹰叼啄；棚里去捉鸡，鸡被野猫拖；溏里去捞鱼，鱼被水獭捉……贵客到我家，实在简慢多。唱完，敬每个客人喝一口酒。客人们也一一举起斟满米酒的碗来唱歌答谢，内容多为感谢主人家的殷勤，祝寨邻平安、庄稼丰收、牛马成群等，如“喝酒唱酒歌，你唱我来和；祝愿主人家，岁岁好生活……祝愿寨邻里，和睦享安乐；祝愿牛马壮，祝愿羊满坡……主人真殷勤，让我坐上座，敬我猪腰肝，敬我鸡脑壳……多谢呀多谢，主人麻烦多，我们转回去，定把美名说”。一人唱一首，唱完后，大家各饮一口酒，要是谁不会唱，就“罚”饮三杯。

3、婚庆歌。布依族婚庆仪式中的酒歌分为4部分，它们分别是《开朝门歌》、《安桌歌》、《板凳歌》、《筷子歌》、《解壶歌》、《斟酒歌》、《敬酒歌》、《赞美歌》、《做客歌》、《栽花歌》、《盘花歌》、《答谢歌》、《留新媳妇歌》等等。

4、节庆歌。在布依族传统的宴客节庆之日，山寨中的家家户户都会兴高采烈地参加各种聚会活动，活动中不仅要推举出最好的男女歌手来唱贺丰年、祝福村寨，还要与前来祝贺的亲友们摆擂赛歌。这些酒歌以即兴编唱见长，歌手们根据所见景物，根据自己平常积累的对歌词，即兴编出唱词。既能够体现对客人的欢迎与尊敬，又能展示村寨人们欢乐祥和的生活氛围。

5、丧礼酒歌。布依族丧葬礼仪，多以歌唱的形式展开。布依族的丧葬歌谣有比较完备的记述，还有非常严格的程序和仪式，要遵循特定的风俗习惯：老人故去后，主人家（含本家）须忌荤三至五日，忌荤期满，请摩公唱过《开荤调》后，方能吃荤。人棺唱《人棺调》，立蟠唱《立播调》，女婿献羊唱《献羊调》，后辈敬献斋饭要唱《献斋饭》，致哀要唱《哭诉调》、《追叙调》，发丧前要唱《开路歌》，下葬要唱《下葬调》。葬后第一个清明节要祭坟地，唱《祭坟调》。布依族丧葬的每一过程，都要举行相应的仪式，都要遵循一定的习俗，都配合有相应的丧葬歌谣，成为我们了解布依族丧葬文化、乃至布依族民族文化的重要方面。

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