中国最好吃的酱产于哪里？是什么时候创立的？

基于对美食的渴求，中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群。尤其“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力。数千年间，它成就了中国餐桌上味道的基础。

酱在中国人的饮食中有很多种表情，大葱蘸酱吃的是平民、豪爽;小碗炸酱吃的是平凡中的精细;麻婆豆腐豆瓣酱吃的是巴蜀风情;柱侯鸭吃的是华南人在饮食上的巧思，酱汁肉呈现的是酱特有的风味和色彩;热干面更离不开芝麻酱的“魔力”。

在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台，常在不露声色中彰显其价值，俗语中说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，所以赞其“调鼎鼐、率众味”一点都不为过吧。

早些时候，在中国各地，不论是县城还是小镇，只要有人聚居必有酱园存在，以供百姓居家之需。在历史上有 “中国四大著名酱园”：北京六必居、广州致美斋、长沙九如斋、扬州三和酱园。

作为广府人，最熟悉的就是1608年由刘守庵创立的致美斋酱园了，它代表粤式制酱风格同粤菜味型特点。四百多年来历经风风雨雨，它却岿然不动，堪称广州现存店号中的“长者”。

“未至其门，先闻其香”，那股浓浓的酱香，四百余年一直相伴着广府人的餐桌，萦绕在广州的马路骑楼、横街窄巷……无论爷爷嗜好的重口味老抽、爸爸惯用的面豉酱、还是妈妈调制的姜醋蛋，致美斋的酱香总是承载着温馨的家庭记忆。

记得小的时候，人特馋，每当家里没吃食时，就将黑手伸到酱油钵头里，用手指美滋滋的舔食酱油，或去致美斋打酱油时，就在路上边走边偷吃。这也许不是一个现代的孩子所能理解的了。

但因为这点记忆中的美味，一直对神秘的酱园和古法手工酿造工艺有一种神圣的憧憬。

对酱园最初的想象，来自汪曾祺小说《茶干》里对典型南方酱油作坊“连万顺”的描述:“往后是一个很大的院子，青砖铺地，整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞，如一小井。原汁的酱油从井壁渗出，这就是所谓‘抽油’。”

在厦门的古龙酱园里，露天的空场上，排列着上千只甚至上万只硕大的酱缸。在广阔的天空下它们好像是静默不动的时间本身：沉滞、坚硬、饱经破损，没人知道它们是从哪一刻开始在这里沉默屹立的，也没人知道它们最终将在这里沉默屹立多久。

酱料粘稠、厚重，需要人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些将缸里，微生物的世界，互相制约，此消彼长。

阳光的暴晒能够激发菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切。酱缸的帽子不时被拿下来扣上去，时间就在这反复的声响里流走。

一股子霉味和面粉味，这是第一天豆的味道。但是一天天地，随着阳光雨露的滋养，豆香味会越来越浓郁。一个月的缸是淡淡幽香，十个月的是浓浓醇香。时间越久，酱的香味越是复杂，天气的阴晴变幻也决定着香味的不同。

这就是时间的味道。

晒场里越是旧时候做的缸，越是不漏，并且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厉害，而且缸壁相对来说比较厚。漏是靠酱自身去补的，有比较严重的破损，就要请补缸师傅来修了。

酱缸修修补补几十年，某种意义上说，一个缸只要保养得好，以及有补缸师傅的手艺，就可以一直用下去，几十年，几百年。而连补缸这门手艺，现在也越来越少人会了。

好的酱油有“春料伏酱秋油”之说，即在清明前后蒸料、发酵，伏天晒酱，到金秋成油。等待一缸好酱油，也许时间更长。一年很短，两年尚早，五年恰好，而如果你愿意尝到真正不一样的味道，其实十年也不算太长。

但有多少现代人愿意经历这样在时间和金钱上如此昂贵的等待呢？

诚然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵，但这种昂贵里包含了对物的尊重，对时间的敬畏和对完美的执着。

好食物，应该是被等待的。因为时间总是最好的雕刻师。

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